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Receta del programa de Gastronomía |
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Realizado en el marco del festival gastronómico organizado en el marco de la Semana de la Cultura, organizada por la Corporación Cultural y Deportiva Club del Comercio de Pereira.
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COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
SEMESTRE III
FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
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PESCADO BLANCO FLAMBEADO CON RON ANTILLANO SALSA DE REDUCCIÓN DE MIEL MAPLE Y JENGIBRE ACOMPAÑADO DE PURÉ DE PAPA CRIOLLA Y CHICHARRÓN Y TOMATITOS CHERRY CARAMELIZADOS INYECTADOS CON TEQUILA DORADO
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INGREDIENTES
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CANTIDAD
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MEDIDAS
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Corvina
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200
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Gramos
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Miel Maple
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150
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CC
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Jengibre
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8
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Gramos
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Ron Antillano
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50
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CC
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Papa Criolla Grande
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4
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Unidades
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Chicharrón
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180
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Gramos
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Mantequilla
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60
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Gramos
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Tomates Cherry
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3
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Unidades
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Azúcar
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200
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Gramos
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Agua
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200
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CC
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Tequila dorado
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30
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CC
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Sal
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C/N
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Limón
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1
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Unidad
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Pimienta
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C/N
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Aceite vegetal
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C/N
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PREPARACION
- Disponer el filete de pescado previamente salpimentado en una parrilla a alta temperatura con aceite vegetal.
- Marcar el cuadrillé disponiendo el filete con inclinación de 45° por ambos lados.
- Para la reducción disponer la miel maple en una sartén y el jengibre rallado a fuego medio hasta obtener la textura deseada. Colar antes de servir.
- Para el puré, cocinar las papas con cáscara en agua hirviendo. Una vez estén blandas retirar del agua y dejar entibiar. Pelar las papas y pisar hasta obtener la textura de un puré.
- Freír el chicharrón en aceite vegetal. Una vez crocante, picar groseramente y mezclar con el puré.
- Calentar el puré agregando la mantequilla, sal y pimienta al gusto.
- Para los tomatitos cherry, en una sartén disponer el azúcar a fuego medio-bajo hasta que se empiece a formar un caramelo. Agregar el agua y realizar un almibar ligero. Dejar que la temperatura baje un poco.
- Con una jeringa, inyectar los tomates con el tequila.
- Sumergir los tomatitos con la ayuda de una cuchara o tenedor dentro del almibar y dejar reposar.
- Para el azúcar de limón, mezclar una cucharada de sal con el jugo de un limón. Dejar secar.
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PRESENTACION
Disponer el puré en la mitad del plato. Salsear en la parte inferior de este con la reducción de miel Maple y jengibre y disponer encima del espejo de salsa los filetes de pescado. Disponer tres hojitas de hierbabuena separadas en la parte superior derecha del plato y encima de estas formar morritos de sal de limón y colocar los tomates sobre estos.
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